Pecorino

La tecnica di lavorazione prevede che il latte delle mungiture venga fatto coagulare a temperatura di circa 35°C con l’aggiunta di caglio; la cagliata viene poi pressata e messa in stampi, successivamente destinati alla salatura. Per la stagionatura, le forme vengono poste su assali di legno di pero, albicocco, corbezzolo e sorbo. L’aspetto è cilindrico, con facce piane e scalzo dritto. La pasta è grassa, friabile e compatta, l’occhiatura piccola e scarsa. Data l’intensità del sapore e la lunga persistenza gustativa, l’abbinamento ideale è con un vino altrettanto ricco di intensità nei profumi, di persistenza e complessità. Ottimo l’accostamento ad un Sangiovese affinato in botte grande.